Brød uten å kna

Pí¥ skolekjøkkenet lí¦rte jeg i sin tid at brøddeigen skal knas lenge og vel for í¥ danne et godt glutennettverk. Det er to proteiner (glutenin og gliadin) som fungerer som “armering og seil” og danner gluten som gir opphav til de tynne hinnene som fanger opp CO2. Mobiliteten til glutenin og gliadin øker med mengden vann i deigen. Ved í¥ gi deigen tid dannes det mer enn nok gluten av seg selv! “No knead bread” ble oppfunnet av bakeren Jim Lahey ved Sullivan St. Bakerypublisert i NY Times i 2006. I orginaloppskriften er det brukt amerikanske volummí¥l. Her følger min oppskrift konvertert til metriske mí¥l. Dette er forøvrig ogsí¥ oppskriften pí¥ brødet som jeg demonstrerte i programmet Schrí¶dingers katt 10. februar 2011).

Brød uten í¥ kna
390 g hvetemel
300 g vann (77%)
7 g salt (1.8%)
3 g gjí¦r

Bland til alt melet er fuktet – dette tar ca. 30 sekunder. Hev i ca. 20 timer. Ha deigen pí¥ et melet bakebord og brett den inn over seg selv 3-4 ganger. Form til kuler og hev til dobbel størrelse. Stek i jerngryte forvarmet til 230 °C – første halvtimen med lokk, deretter ca. 15 min uten lokk til skorpen er gyllen.

Hvorfor virker det?
Man steker brødet med lokk de første 30 min. Vannet som fordamper fra deigen gjør luften inni gryten fuktigere, og dette resulterer i en bedre varmeoverføring til grødet – fuktig luft har høyere varmekapsitet enn tørr luft. Den fuktige luften kombinert med en ví¥t deig gjør ogsí¥ at stivelsen i skorpen gelerer/forklistrer mer fullstendig. Videre vil fuktigheten som kondenserer pí¥ overflaten av brødet hindre uttørring, og dermed kan brødet heve fritt uten noen “fast skorpe” som holder igjen. Maillardreaksjonen krever en viss mengde vann for í¥ starte, derfor viktig at skorpen ikke tørker ut med det samme.

De siste 15-20 min tar man av lokket. Temperaturen i skorpen stiger da raskt til over 100 °C og vi fí¥r Maillardreaksjon og karamellisering. Dette gir en fin brun skorpe med deilig smak. Det at vi har brukt en ví¥t deig har gjort at vi fí¥r et brød med store porer.

Mer í¥ lese
No-knead bread (et lenger innlegg pí¥ engelsk om “Brød uten í¥ kna”)
For full damp og Brød uten í¥ kna (fra spalten “Kjemi pí¥ kjøkkenet” i bladet Kjøkkenskriveren)

Comments

  1. Kaare Says:

    Brí¸d uten í¥ kna, – kan dette brí¸det ogsí¥ lages med grovere mel? Finnes en slik oppskrift?

  2. Mathea Says:

    Du fí¥r se her http://matpaabordet.blogspot.com/2011/01/no-knead-bread-bak-brd-i-helgen.html , der er det bí¥de bakevideo og lenke til grovere variant. Tror ogsí¥ Dagbladet har oppskrift pí¥ en grovere variant.

  3. Ivar G Says:

    Takk for flott og inspirerende blogg!

    Har prí¸vd brí¸det flere ganger og det er kjempelettvint og godt men den lange hevetiden gjí¸r at det mí¥ planlegges pí¥ forhí¥nd. Minner om brí¸det du fí¥r pí¥ smí¥ restauranter i Spania eller Italia, -det formerlig roper etter en god olivenolje í¥ dyppe brí¸det i!

    I dag prí¸vde jeg en “hurtigversjon” av brí¸det. samme oppskrift men 6 gram gjí¦r rí¸rt ut i lunkent vann i stedet for kaldt vann. Hevet i 10 timer (over natten) og stekt som et stort rundt brí¸d pí¥ en vanlig bakeplate. Murte over med et vispet egg og strí¸dde pí¥ valmuefrí¸ og lot det heve litt fí¸r jeg stekte pí¥ 230grader. Brí¸det ble litt flatt,men deilig med store luftporer. Skar det i store ruter og delte pí¥ langs. Deilig som frokostbrí¸d og veldig lettvint! Det hadde sikkert gí¥tt bra med mindre enn 6 gram gjí¦r ogsí¥. Skal prí¸ve med mindre neste gang, men tenkte det trengtes mere gjí¦r siden jeg halverte hevetiden.

  4. í† kan bake | Skriblerier Says:

    […] ble for alvor nysgjerrig pí¥ dette da jeg sí¥ Schrí¶dingers katt pí¥ NRK og ble noksí¥ fascinert av matkjemikeren Martin Lersch. Jeg har tenkt í¥ prí¸ve det lenge, men jeg manglet jerngryte [Hvorfor hadde jeg ikke jerngryte?] […]

  5. Eltefritt grovbrí¸d – Hjemmelaget mat og konfekt | Konfekteriet Says:

    […] Men hvordan fungerer det at du kan fí¥ et sí¥ fantastisk brí¸d uten í¥ elte og kna? Martin Lersch har en fin artikkel om dette, som du kan lese her. […]

Leave a Reply