Oppskriftsamling

texture-frontpage

Siste versjon er tilgjengelig for gratis nedlasting i pdf-format fra den engelske siden.

Forord (oversatt fra den engelske utgaven)

Hydrokolloider er forbindelser som i kontakt med vann danner en gel eller blir tyktflytende. Dette inkluderer både polysakkarider og proteiner med en eller flere av følgende egenskaper: tykne vandige løsninger eller lage gele av dem, stabilisere skum, emulsjoner og dispersjoner og forhindre krystallisering av mettede vann og sukkerløsninger.

I de siste årene har det vært en stor interesse for molekylær gastronomi. Noe av oppmerksomheten har vært rettet mot de såkalte “nye” hydrokolloidene. Med “ny” menes hydrokolloider så som gellan og xanthan som er resultat av relativt ny forskning, men også hydrokolloider som agar som lenge har vært lite brukt i den vestlige verden, men som har en lang historie i Asia. Som en konsekvens av den økede interessen for molekylær gastronomi har hydrokolloider som tidligere kun var tilgjengelige for matvareindustrien i store kvanta nå blitt tilgjengelige i mindre forpakninger til overkommelige priser. Dessverre er det også slik at mange nærmest har satt likhetstegn mellom molekylær gastronomi og bruken av hydrokolloider for å lage skum og falsk kaviar (alginatkuler). Jeg vil derfor gjerne understreke at molekylær gastronomi på ingen måte impliserer bruk av hydrokolloider og denne oppskriftsamlingen er ikke ment å skulle definere molekylær gastronomi på noen måte.

Samtidig som interessen for bruk av hydrokolloider for å påvirke konsistens og tekstur er det også en økende skepsis i samfunnet til bruk av “kjemikalier” på kjøkkenet. Mange oppfatter hydrokolloider som unaturlige og kanskje også usunne ingredienser. Det bør derfor understrekes at alle hydrokolloidene som er beskrevet i denne samlingen er av biologisk opprinnelse. Alle er renset, noen er prosessert for å justere fortykningsegenskapene, men råmaterialene er i alle tilfeller enten av marin, vegetabilsk, animalsk eller mikrobiell opprinnelse. I tillegg kan det være verdt å merke seg at de har en positiv helseeffekt fordi de tillater en reduksjon av sukker og/eller fett i matvarer, uten å miste den ønskede konsistensen. Hydrokolloidene selv tilfører maten svært få kalorier og brukes generelt i svært lave konsentrasjoner.

En utfordring (i hvertfall for en hobbykokk) er å finne oppskrifter som benytter disse “nye” hydrokolloidene. Når man kjøper hydrokolloidene følger det som regel bare med noen få oppskrifter. Personlig liker jeg å kunne bla gjennom flere oppskrifter for å få et inntrykk av hvilke muligheter som finnes. Dette er bakgrunnen for at jeg har samlet en rekke oppskrifter som benytter seg av hydrokolloider fra agar til xanthan. I tillegg til dette er det også tatt med noen oppskrifter med lecithin (som ikke er et hydrokolloid). Oppskrifter på skum som ikke krever tilsats av hydrokolloider er også tatt med for helhetens skyld. Det samme gjelder oppskrifter med maizena. Oppskrifter hvor mel er eneste hydrokolloid er ikke tatt med i denne samlingen, men de er tilgjengjeld godt dekket i andre kokebøker.

I alle oppskriftene er mål og vekt endret til SI enheter (altså gram og liter). Det hefter alltid usikkerhet ved en slik konvertering, spesielt når det er snakk om volum av pulver. Så langt det er mulig har merkenavn blitt erstattet med generelle betegnelser. Så godt som alle oppskriftene har blitt redigert og mange har blitt betydelig forkortet. For at det skal være lett å sammenligne oppskrifter er mengden hydrokolloid også gitt i masse prosent. Innen hvert kapittel er oppskriftene rangert etter stigende innhold av hydrokolloid. I enkelte oppskrifter har opplagte feil blitt rettet, men desverre har ikke alle oppskriftene blitt testet. Det gis derfor ingen garanti for at oppskriftene fungerer, er fullstendige og uten skrivefeil. Det kan også synes som om flere av oppskriftene ikke er helt optimale med tanke på korrekt dispergering og hydratisering av hydrokolloidene, noe som vil påvirke hvor mye hydrokolloid som må tilsettes. På bakgrunn av dette anbefales det å sammenligne oppskrifter i tillegg til å benytte tabellen bakerst som lister opp egenskaper for de ulike hydrokolloidene. Oppskriftene er samlet fra en rekke trykte og elektroniske kilder og så langt mulig er kildene oppgitt.

Ettersom oppskrifter hverken kan patenteres eller tas copyright er det fritt fram for enhver leser å laste ned, skrive ut, bruke, endre og videreutvikle oppskriftene i denne samlingen. Siste versjon vil være tilgjengelig for nedlasting fra denne siden og vil også bli annonsert i bloggen. Til slutt vil jeg gjerne takke lesere for tilbakemelding og forslag som har vært med å gjøre denne samlingen enda bedre. Kommentarer, rettelser, tilbakemeldinger og nye oppskrifter mottas med takk til epostadressen webmaster krøllalfa khymos (.) org.

Comments

  1. Kristoffer Says:

    Hei Martin

    Sjekka sida di etter at jeg mislyktes i å besøke deg. Dette var festlige saker :o) Jeg er imponert over at du har tatt matlaginga så langt. Likte spesielt godt oppskrifta på det perfekte egg.

    Jeg møtte akkurat på en hverdagsutfordring i samme gata, og tenkte straks at jeg måtte sjekke det vitenskapelige svaret på sida di… men jeg fant det ikke. Har du vurdert følgende før:

    Dersom den passelige porsjoneringen (etter min smak) er fire strøkne måleskjeer kaffe til en liter traktekaffe: Hvor mange skjeer skal man da ha til en kvart liter eller en halv liter? Bør man ha forholdsmessig mer, siden vannet bør ha en viss mengde kaffe å renne gjennom? Eller bør man ha mindre, siden kaffen er sterkere tidlig i traktingen?

    mvh den største bukkene bruse (eller var det den minste?)

  2. Martin Lersch Says:

    Godt spørsmål! Du har helt rett i at traktetiden blir for kort når man bruker mindre vann og kaffe. Men jeg er usikker på om dette egentlig kan rettes opp ved å justere mengden kaffe… Det er nok bedre å øke tiden som vannet er i kontakt med kaffen. På nyere Mokkamaster filterholdere finnes det en liten ventil som man kan stenge filteret med. Denne har jeg pleid å bruke når jeg trakter bare en kopp. Jeg lar den være lukket 1-2 min. Pass bare på at du åpner det igjen før du evt. trakter full kanne – ellers vil det renne over! Alternativet når man bare skal brygge en kopp kaffe er å bruke en presskanne eller enda bedre – en Aeropress. Jeg har blogget om sistnevnte her: http://blog.khymos.org/2010/07/05/coffee-for-lazy-summer-days/

Leave a Reply