Om Khymos

Hva ligger i navnet khymos?
Navnet pí¥ dette nettstedet, khymos, er gresk og betyr “saft”. Det er beslektet med al-kimiya, det arabiske ordet som kjemi stammer fra. Dette er ogsí¥ beslektet med Khemia (det gamle navnet pí¥ Egypt som betyr “det sorte jords land”) og greske ord som khein og khymatos som betyr “í¥ helle” og “det som helles”. Med andre ord sí¥ er khymos et ord med tilknytning bí¥de til mat og kjemi!

Hva er egentlig molekylí¦r gastronomi?
Harold McGee har definert molekylí¦r gastronomi som et “vitenskapelig studie av det lekre” (“The scientific study of deciousness”) og det er en definisjon jeg liker ganske godt. For de som ønsker í¥ fordype seg mer i emnet finnes det mange bøker, bí¥de om molekylí¦r gastronomi og hverdagskjemi. Disse er skrevet bí¥de for dem med mye, lite eller ingen bakgrunn i kjemi. Jeg har skrevet litt om favorittbøkene mine, men har ogsí¥ ganske omfattende lister med alle bøker jeg kjenner til innen feltet. Det finnes ogsí¥ en hí¥ndfull bøker pí¥ norsk/svensk/dansk. En av grunnleggerne av begrepet “Molekylí¦r gastronomi”, Nicholas Kurti, sa forøvrig at “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus, we do not know what goes on inside our soufflés.” (fritt oversatt “Det er sørgelig í¥ tenke pí¥ at mens vi kan mí¥le temperaturen i Venus’ atmosfí¦re, sí¥ vet vi ikke hva som foregí¥r i en sufflé”). Og en liten fundering til slutt med tanke pí¥ ordeling – er molekylí¦r gastronomi det samme som molekylí¦rgastronomi?

Litt om meg
Jeg heter Martin Lersch og har en doktorgrad innen organometallisk kjemi fra Universitetet i Oslo. Pí¥ dagtid jobber jeg med forskning knyttet til bioraffinering, biodrivstoff og “grønn kjemi”. Aktivitetene knyttet til populí¦rvitenskapelig formidling og molekylí¦r gastronomi er noe jeg driver med pí¥ fritiden. I 2004 ble jeg invitert til í¥ ví¦re med pí¥ “International Workshop on Molecular Gastronomy” i Erice pí¥ Sicilia. Dette var en kjempeopplevelse og det var utrolig artig í¥ fí¥ møte andre forskere, forfattere og kokker som var interessert i molekylí¦r gastronomi.

Første gangen jeg ble interessert i sammenhengen mellom mat og kjemi var pí¥ slutten av 90-tallet. Pí¥ internett fant jeg sí¥ godt som ingenting om emnet, men pí¥ fakultetsbiblioteket pí¥ Blindern fant jeg flere bøker, blant annet Harold McGees “On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen”. I løpet av de siste í¥rene har det derimot dukket opp mange bøker om emnet. Alle disse finner du pí¥ siden med bøker. Ikke lenge etter at jeg hadde funnet bøker om emnet, begynte jeg ogsí¥ í¥ holde populí¦rvitenskapelige foredrag. Innholdet pí¥ disse sidene begynte egentlig som en liten samling med linker til bøker og hjemmesider som handlet om molekylí¦r gastronomi og hverdagskjemi. Etterhvert vokste sidene, og ní¥ som jeg snart er ferdig ved universitetet bestemte jeg meg for í¥ opprette et eget domene i stedenfor í¥ bare slette dem.

Populí¦rvitenskapelig virksomhet
Siden 2002 har jeg holdt rundt 40 foredrag for ní¦rmere 2000 tilhørere totalt. Foredragene har hatt titler som “Kjemi i hverdagen og pí¥ kjøkkenet”, “Mer kjemi i hverdagen og pí¥ kjøkkenet”, “Molekylí¦r gastronomi”, “Molekylí¦r gastronomi i praksis” og “Kokkens kjemiske kjøkkentriks”. Foredragene har ví¦rt holdt ved Universitetet i Oslo, for flere av Norsk kjemisk selskaps lokalavdelinger, pí¥ faglí¦rersamlinger i regi av Cappelen forlag samt for í…s vinklubb, Matforsk, Sensorisk Studiegruppe og Arcus. Jeg har ogsí¥ hatt forelesninger pí¥ Encefalon og ved Universitetet i Bergen. Jeg tar gjerne imot forespørseler om í¥ holde foredrag/forelesninger – ta kontakt pí¥ mail for mer informasjon (adressen finner du lenger nede pí¥ siden). Utover populí¦rvitenskapelige foredrag har jeg bidratt i en del radioprogrammer, senest i flere episoder av Superstreng som kan lastes ned som podcast (episode 107-115). Du kan lese intervjuer med meg i Universitas, Nationen (17. juni 2005), Ví¥rt Land (8. august 2009), VG (8. oktober 2009) og pí¥ peppernett.

Hva er motivasjonen min?
Først og fremst synes jeg kjemi er gøy, og kombinert med at jeg er glad i lage mat (og spise den), sí¥ er molekylí¦r gastronomi en fin kombinasjon. Ní¥r jeg tar med meg forskernysgjerrigheten inn pí¥ kjøkkenet, stiller jeg spørsmí¥l som: Hvorfor virket ikke denne oppskriften? Mí¥ jeg virkelig blande ingrediensene i denne rekkefølgen? Hva skjer hvis jeg bruker litt mer av dette? Og som kjemiker (med god hjelp fra mine bøker og oppslagsverk), sí¥ er jeg ogsí¥ i stand til í¥ svare pí¥ noen av disse spørsmí¥lene.

En annen motivasjon er at mange har en frykt for alt som har med kjemi í¥ gjøre eller er syntetisk. Dette bilde av en brusboks jeg kjøpte i London illustrere dette:

ginger-beer-can-no-nasties

Produsenten skryter av at de i dette ingefí¦rløet har unngí¥tt “merkelige og rare kjemikalier” (“obscure and weird chemicals”). Det de helt glemmer er at mat er kjemi!

Tilbakemelding
Alle typer spørsmí¥l og kommentarer mottas med takk! Bruk adressen webmaster(krøllalfa)khymos.org.

Lykke til med eksperimenteringen pí¥ kjøkkenet!

Comments

  1. Johannes W. G. Says:

    Hei!
    Hvordan startet du?
    For í¥ forstí¥ din, eller andre (j.r.t. H. B.) sin forstí¥else, bí¸r man starte med en bachlor i molekylí¦rbiologi eller kjemi? Evt. andre linjer???
    Ser frem til et veiledende svar!
    Mvh.
    Johannes

Leave a Reply