Oppskriftsamling

texture-frontpage

Siste versjon er tilgjengelig for gratis nedlasting i pdf-format fra den engelske siden.

Forord (oversatt fra den engelske utgaven)

Hydrokolloider er forbindelser som i kontakt med vann danner en gel eller blir tyktflytende. Dette inkluderer bí¥de polysakkarider og proteiner med en eller flere av følgende egenskaper: tykne vandige løsninger eller lage gele av dem, stabilisere skum, emulsjoner og dispersjoner og forhindre krystallisering av mettede vann og sukkerløsninger.

I de siste í¥rene har det ví¦rt en stor interesse for molekylí¦r gastronomi. Noe av oppmerksomheten har ví¦rt rettet mot de sí¥kalte “nye” hydrokolloidene. Med “ny” menes hydrokolloider sí¥ som gellan og xanthan som er resultat av relativt ny forskning, men ogsí¥ hydrokolloider som agar som lenge har ví¦rt lite brukt i den vestlige verden, men som har en lang historie i Asia. Som en konsekvens av den økede interessen for molekylí¦r gastronomi har hydrokolloider som tidligere kun var tilgjengelige for matvareindustrien i store kvanta ní¥ blitt tilgjengelige i mindre forpakninger til overkommelige priser. Dessverre er det ogsí¥ slik at mange ní¦rmest har satt likhetstegn mellom molekylí¦r gastronomi og bruken av hydrokolloider for í¥ lage skum og falsk kaviar (alginatkuler). Jeg vil derfor gjerne understreke at molekylí¦r gastronomi pí¥ ingen mí¥te impliserer bruk av hydrokolloider og denne oppskriftsamlingen er ikke ment í¥ skulle definere molekylí¦r gastronomi pí¥ noen mí¥te.

Samtidig som interessen for bruk av hydrokolloider for í¥ pí¥virke konsistens og tekstur er det ogsí¥ en økende skepsis i samfunnet til bruk av “kjemikalier” pí¥ kjøkkenet. Mange oppfatter hydrokolloider som unaturlige og kanskje ogsí¥ usunne ingredienser. Det bør derfor understrekes at alle hydrokolloidene som er beskrevet i denne samlingen er av biologisk opprinnelse. Alle er renset, noen er prosessert for í¥ justere fortykningsegenskapene, men rí¥materialene er i alle tilfeller enten av marin, vegetabilsk, animalsk eller mikrobiell opprinnelse. I tillegg kan det ví¦re verdt í¥ merke seg at de har en positiv helseeffekt fordi de tillater en reduksjon av sukker og/eller fett i matvarer, uten í¥ miste den ønskede konsistensen. Hydrokolloidene selv tilfører maten sví¦rt fí¥ kalorier og brukes generelt i sví¦rt lave konsentrasjoner.

En utfordring (i hvertfall for en hobbykokk) er í¥ finne oppskrifter som benytter disse “nye” hydrokolloidene. Ní¥r man kjøper hydrokolloidene følger det som regel bare med noen fí¥ oppskrifter. Personlig liker jeg í¥ kunne bla gjennom flere oppskrifter for í¥ fí¥ et inntrykk av hvilke muligheter som finnes. Dette er bakgrunnen for at jeg har samlet en rekke oppskrifter som benytter seg av hydrokolloider fra agar til xanthan. I tillegg til dette er det ogsí¥ tatt med noen oppskrifter med lecithin (som ikke er et hydrokolloid). Oppskrifter pí¥ skum som ikke krever tilsats av hydrokolloider er ogsí¥ tatt med for helhetens skyld. Det samme gjelder oppskrifter med maizena. Oppskrifter hvor mel er eneste hydrokolloid er ikke tatt med i denne samlingen, men de er tilgjengjeld godt dekket i andre kokebøker.

I alle oppskriftene er mí¥l og vekt endret til SI enheter (altsí¥ gram og liter). Det hefter alltid usikkerhet ved en slik konvertering, spesielt ní¥r det er snakk om volum av pulver. Sí¥ langt det er mulig har merkenavn blitt erstattet med generelle betegnelser. Sí¥ godt som alle oppskriftene har blitt redigert og mange har blitt betydelig forkortet. For at det skal ví¦re lett í¥ sammenligne oppskrifter er mengden hydrokolloid ogsí¥ gitt i masse prosent. Innen hvert kapittel er oppskriftene rangert etter stigende innhold av hydrokolloid. I enkelte oppskrifter har opplagte feil blitt rettet, men desverre har ikke alle oppskriftene blitt testet. Det gis derfor ingen garanti for at oppskriftene fungerer, er fullstendige og uten skrivefeil. Det kan ogsí¥ synes som om flere av oppskriftene ikke er helt optimale med tanke pí¥ korrekt dispergering og hydratisering av hydrokolloidene, noe som vil pí¥virke hvor mye hydrokolloid som mí¥ tilsettes. Pí¥ bakgrunn av dette anbefales det í¥ sammenligne oppskrifter i tillegg til í¥ benytte tabellen bakerst som lister opp egenskaper for de ulike hydrokolloidene. Oppskriftene er samlet fra en rekke trykte og elektroniske kilder og sí¥ langt mulig er kildene oppgitt.

Ettersom oppskrifter hverken kan patenteres eller tas copyright er det fritt fram for enhver leser í¥ laste ned, skrive ut, bruke, endre og videreutvikle oppskriftene i denne samlingen. Siste versjon vil ví¦re tilgjengelig for nedlasting fra denne siden og vil ogsí¥ bli annonsert i bloggen. Til slutt vil jeg gjerne takke lesere for tilbakemelding og forslag som har ví¦rt med í¥ gjøre denne samlingen enda bedre. Kommentarer, rettelser, tilbakemeldinger og nye oppskrifter mottas med takk til epostadressen webmaster krøllalfa khymos (.) org.

Comments

  1. Kristoffer Says:

    Hei Martin

    Sjekka sida di etter at jeg mislyktes i í¥ besí¸ke deg. Dette var festlige saker :o) Jeg er imponert over at du har tatt matlaginga sí¥ langt. Likte spesielt godt oppskrifta pí¥ det perfekte egg.

    Jeg mí¸tte akkurat pí¥ en hverdagsutfordring i samme gata, og tenkte straks at jeg mí¥tte sjekke det vitenskapelige svaret pí¥ sida di… men jeg fant det ikke. Har du vurdert fí¸lgende fí¸r:

    Dersom den passelige porsjoneringen (etter min smak) er fire strí¸kne mí¥leskjeer kaffe til en liter traktekaffe: Hvor mange skjeer skal man da ha til en kvart liter eller en halv liter? Bí¸r man ha forholdsmessig mer, siden vannet bí¸r ha en viss mengde kaffe í¥ renne gjennom? Eller bí¸r man ha mindre, siden kaffen er sterkere tidlig i traktingen?

    mvh den stí¸rste bukkene bruse (eller var det den minste?)

  2. Martin Lersch Says:

    Godt spí¸rsmí¥l! Du har helt rett i at traktetiden blir for kort ní¥r man bruker mindre vann og kaffe. Men jeg er usikker pí¥ om dette egentlig kan rettes opp ved í¥ justere mengden kaffe… Det er nok bedre í¥ í¸ke tiden som vannet er i kontakt med kaffen. Pí¥ nyere Mokkamaster filterholdere finnes det en liten ventil som man kan stenge filteret med. Denne har jeg pleid í¥ bruke ní¥r jeg trakter bare en kopp. Jeg lar den ví¦re lukket 1-2 min. Pass bare pí¥ at du í¥pner det igjen fí¸r du evt. trakter full kanne – ellers vil det renne over! Alternativet ní¥r man bare skal brygge en kopp kaffe er í¥ bruke en presskanne eller enda bedre – en Aeropress. Jeg har blogget om sistnevnte her: https://blog.khymos.org/2010/07/05/coffee-for-lazy-summer-days/

Leave a Reply